Từ những năm 1950, một số người dân gốc Bắc di cư vào làng Trung Nghĩa, làng Kim Bích (nay là khu phố 2, 3 phường Tân Biên và khu phố 2, phường Hố Nai, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai) đã mang về đây nghề chế biến bún khô (bánh phở, miến, mì sợi, hủ tiếu khô…). Cũng từ đó, nghề chế biến bún khô đã góp phần làm thay đổi cuộc sống của những người dân nơi đây, tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động trong khu.
Làng bún khô Biên Hòa luôn được ưa chuộng vì độ dai, ngon, bí quyết nhiều đời để lại
Nhộn nhịp làng bún
Làng bún tất bật từ 2 - 3 giờ sáng cho đến tối khuya. Thế nhưng theo cách nói vui của nhiều người, khi trời đang nắng bỗng mưa rào thì cũng là lúc làng bún nhộn nhịp nhất. Khi ấy, bất kể là người lớn, trẻ nhỏ, đàn ông, đàn bà dù đang làm việc gì cũng bỏ ngang đấy để lao hết ra ngoài bê những sào bún đang phơi mà chạy. Vào những năm đầu thập niên 60, ở làng Trung Nghĩa (nay khu phố 2, phường Tân Biên, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai) chỉ có một vài hộ dân làm bún khô. Tuy nhiên, lúc bấy giờ số cơ sở chỉ đếm trên đầu ngón tay, người lớn, trẻ con trong làng đều tập trung về các lò để phụ cuốn bún, vắt bột, đóng gói.
Trước kia, nghề chế biến bún khô khá vất vả. Mọi công đoạn từ xay bột, vắt bột, tráng bánh, thái sợi đều làm thủ công nên người làm bún lúc nào cũng tất bật, chân tay không nghỉ ngơi. Tùy theo đơn hàng, có lò chế biến cả trăm ký gạo mỗi ngày tương đương với khoảng 80 - 90kg thành phẩm. Thợ phải làm việc từ sáng sớm đến tối muộn mới kịp hàng đem giao. Nghề chế biến bún khô cũng tạo việc làm cho nhiều lao động, đặc biệt những người lớn tuổi ở địa phương với mức thu nhập ổn định từ 80.000 - 100.000 đồng/người/ngày. Theo thời gian, nghề làm bún khô ở đây ngày càng phát triển. Thời kỳ cao điểm ở khu phố 2, phường Tân Biên có gần 100 lò chế biến bún khô, người người làm bún, nhà nhà làm bún. Nay chỉ còn trên dưới hai chục lò, nhưng số lượng thành phẩm vẫn nhiều hơn trước, chất lượng sản phẩm cũng được nâng cao hơn bởi các lò đã đầu tư hệ thống máy móc, cơ giới hóa nhiều công đoạn như xay bột, cắt sợi. Dù vậy, người làm bún vẫn phải thức khuya dậy sớm, làm việc luôn tay, luôn chân mới ra được những sợi bún mềm dai, thơm ngon.
Trong số hơn chục công đoạn để tạo ra sợi bún khô thì khâu chọn gạo là quan trọng nhất, quyết định đến 90% chất lượng của bún và làm nên thương hiệu riêng của từng cơ sở. Gạo được ngâm trong nước khoảng 6 giờ trước khi đưa xay thành bột, ngâm và lọc nước nhiều lần để bột không bị chua, sau đó mới đưa vào máy tráng. Bánh phải được đem phơi từ lúc trời vừa sáng để khô từ từ. Bánh vừa khô đem vào nhúng nước, quét dầu ăn và ủ 2 giờ liền cho mềm lại mới bắt đầu thái sợi, quấn lọn. Sợi bún thái xong phải đem phơi nắng thêm một lần nữa, đến khi khô hẳn đem vào cột lại thành bó, đóng bịch đưa đi tiêu thụ.
Do phần lớn các công đoạn đều được làm thủ công, phơi bánh đủ “một nắng hai sương” nên sản phẩm bún khô ở Hố Nai, Tân Biên có độ mềm, dai vừa phải, sợi bún trắng, không có vị chua, ăn chín hay sống đều thơm mùi gạo. Chính vì vậy, thương lái trong và ngoài tỉnh tìm về đây đặt ngày càng nhiều. Một chủ cơ sở chế biến bún khô ở khu phố 2, phường Tân Biên chia sẻ, những lò còn lại ở đây đều trải qua 2 - 3 thế hệ, mỗi người làm nghề có bí quyết riêng nhưng chất lượng và uy tín sản phẩm luôn được các lò coi trọng. Để có sợi bún trắng đều, phải chọn loại gạo ngon, dùng nước sạch và tuyệt đối không sử dụng chất tẩy rửa. Gạo là ưu tiên số một, tuy nhiên phơi bún cũng quan trọng không kém. Trước đây vài lò sử dụng máy sấy, sấy sợi thay cho phơi dưới nắng, nhưng đều thất bại hết. Bánh sấy khô trở nên giòn tan và khi cho vào nước thì nở ra không thái được, sợi bún sấy thì mất đi độ dai, mùi thơm của gạo cũng không còn.
Trung bình mỗi ngày, một cơ sở chế biến khoảng 1 tạ gạo, cao điểm mùa bún Tết có thể lên đến 2 - 3 tạ. Phần lớn đều do các bạn hàng đặt trước nên cơ sở không lo lắng đầu ra. Còn “phế phẩm” là nước vo gạo, vụn bún, có thể đem bán lại cho các cơ sở chăn nuôi để giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tăng thu nhập. Các cơ sở trong làng nghề tạo công ăn việc làm cho gần 20 lao động, phần lớn là người lớn tuổi trong xóm. Tuy thu nhập không cao, lời lãi không nhiều, khó làm giàu nhưng theo chia sẻ của anh Đức, đây là nghề do cha mẹ để lại, có làm cũng có ăn, lại tạo được việc làm cho nhiều lao động nên anh vẫn tiếp tục duy trì.
Để làm phong phú thêm sản phẩm của làng, giữ chân bạn hàng, các lò ở đây đã sáng tạo, chế biến bún khô từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như bột củ dong, bột củ mì. Công đoạn chế biến cũng rất vất vả, gần như làm bún gạo nhưng lại có ưu điểm đáp ứng được yêu cầu đa dạng của khách hàng, có thể xuất khẩu. Hai năm trở lại đây, nhiều hộ có quy mô lớn đã giúp đỡ, cùng nhau đưa được sản phẩm bún khô làm từ củ mì, củ dong xuống các tỉnh miền Tây, sang nước bạn Campuchia tiêu thụ.
Nghề làm bún khô của các hộ tại đây có từ đời ông bà khi còn ở quê. Nhiều người thợ gắn bó với gia đình, từ thời kỳ mới vào nghề, họ đã được truyền nghề mở lò riêng, rồi con cháu của họ kế tiếp. Trên thị trường có nhiều loại bún khô, giá cả cũng rẻ hơn bún khô ở Hố Nai, Tân Biên, tuy nhiên, bún do các cơ sở ở đây làm ra luôn chạy hàng và bán được giá cao hơn. Điều này nhờ kinh nghiệm dày dặn của những thợ lò lâu năm cũng như phần lớn công đoạn sản xuất đều làm bằng thủ công.
