Cái nhìn giao thoa trong ẩm thực Pháp - Việt

Năm 2023, nhằm kỷ niệm 50 năm thiết lập quan hệ ngoại giao giữa Pháp - Việt Nam, Viện Pháp tại TP. Hồ Chí Minh sẽ tổ chức nhiều sự kiện văn hóa vô cùng phong phú và hấp dẫn, xoay quanh chủ đề French Lifestyle - Phong cách sống Pháp. Chương trình gồm hai mùa: Mùa ẩm thực và Mùa thời trang - thiết kế. 

Ẩm thực Pháp và Việt Nam được xem là nằm trong số những nền ẩm thực nổi tiếng nhất thế giới. Mỗi nền ẩm thực đều rất phong phú về hương vị, truyền thống hay kỹ thuật chế biến. Và khi cả hai gặp nhau, đó là sự bùng nổ về hương vị và tính sáng tạo.

Tại tọa đàm các diễn giả đã chia sẻ về các đóng góp và vay mượn giữa 2 nền ẩm thực, sự kết hợp các nguyên liệu và phương pháp chế biến để tạo ra những biến tấu thú vị, nguồn cảm hứng từ các yếu tố địa phương, cảm nhận về ẩm thực Việt tại Pháp, vốn từ vựng trong ẩm thực Việt được vay mượn từ tiếng Pháp.

Qua lời kể của các đầu bếp Pháp và Việt Nam nổi tiếng như Didier Corlou, Alain Nguyễn, Thảo Na và của TS. Trần Lê Bảo Chân, từ phở, bánh mỳ, bít tết, ốp la, ốp lết, chuối chiên, xúp, pate, pate chaud, nem, hàu nướng phô mai đều kể nên câu chuyện thú vị.

Quen thuộc nhất hẳn là bánh mì. Từ chiếc bánh mì baguette dài sọc, đặc ruột, thơm bơ do người Pháp mang sang Việt Nam đầu thế kỷ XIX, chiếc bánh mì Việt đã được biến tấu ngắn và tròn hơn. Vỏ bánh cũng mỏng nhẹ, ruột bánh mềm rỗng hơn để kẹp vào vô vàn những loại nhân đậm đà hương vị Việt Nam (thịt nướng, thịt quay, chả, xá xíu, pate, cá hộp, chà bông, trứng rán, dưa leo, dưa chua) và các loại nước xốt hấp dẫn.

Chia sẻ tại tọa đàm, đầu bếp lừng danh người Pháp Didier Corlou cho biết: “Với tôi, phở là một trong những món ngon nhất thế giới. 15 năm nay, tôi đã nấu phở với gan ngỗng, thay quế bằng sả và lá chanh. Tôi du nhập tinh hoa món Việt vào ẩm thực Pháp và ngược lại, đem kỹ thuật nấu Pháp và các nguyên liệu như bơ, ôliu vào món Việt. Tất nhiên, ẩm thực cần sự trải nghiệm và sáng tạo để thay đổi và phát triển, nhưng cần đảm bảo những nguyên lý nấu nướng căn bản và truyền thống”.

Ở chiều ngược lại, nhiều món ăn Việt như phở, nem, bò bún đã trở nên thân quen với người Pháp. Ở Pháp, bò bún là món bún bò xào của Việt Nam và cũng được làm mới với các “phiên bản” khác nhau như: Bò bún gà, bò bún tôm, bò bún đậu, bò bún chả lá lốt, bò bún chay. Dù được cải biên tên gọi hay hương vị cho phù hợp với thị hiếu người Pháp, ẩm thực Việt nhìn chung được ưa chuộng vì tính nhẹ nhàng, hương vị phong phú.

Đầu bếp Alain Nguyễn cho biết: “Bò bún là món ăn Việt rất phổ biến và được yêu thích ở Pháp. Nghe đến từ “bò bún”, hẳn là các bạn đang hình dung tô “bún bò” nghi ngút khói của người Huế. “Bò bún” là một trong những ví dụ về việc “cải biên” của ẩm thực Việt ở Pháp. Dù được cải biên tên gọi hay một chút hương vị cho phù hợp với thị hiếu và thói quen của người Pháp, ẩm thực Việt tươi ngon do thường được chế biến từ các nguyên liệu tươi sống”.

Trong khi đó, đầu bếp Thảo Na lại rất thích sự cởi mở và dễ dàng tiếp nhận cái mới trong ẩm thực Pháp. Điều đó giúp Thảo Na tự tin đưa nước mắm, đưa thính vào món ăn ở nhà hàng Pháp và nhận được rất nhiều lời khen. Nhiều món ăn Việt như “phở”, “nem”, “bò bún” đã trở nên thân quen với người Pháp, được đưa vào từ điển, hướng dẫn phổ biến trên các trang dạy nấu ăn tại Pháp hoặc được phục vụ tại nhiều nhà hàng Châu Á.

Đầu bếp Thảo Na thường sáng tạo món ăn mới từ cảm nhận của bản thân về không gian xung quanh, về những nguyên liệu nổi bật của mùa, sự cân bằng về thời tiết nóng, lạnh và cân bằng thành phần dinh dưỡng. Bên cạnh đó, Thảo Na đặc biệt chú trọng đến tính thẩm mỹ trong việc bài trí món ăn và quan niệm rằng một món ăn được trình bày đẹp mắt giống như một cô gái biết cách kết hợp hài hòa giữa trang điểm, chọn lựa trang phục và phụ kiện.

Kết hợp nền tảng kiến thức vững vàng, phong phú về ẩm thực với sự tinh tế trong bài trí của ẩm thực Pháp cùng những nguyên liệu đậm chất Việt Nam như xoài, cóc, muối tôm Tây Ninh đầu bếp Thảo Na đã tạo ra những trải nghiệm ẩm thực cao cấp, đậm chất riêng cho giới sành thưởng thức.

Cũng tại tọa đàm, TS.Trần Lê Bảo Chân đã trình bày về sự vay mượn ngôn ngữ Pháp trong ẩm thực Việt, cách các tác giả Pháp nói về ẩm thực Việt, sự cải biến của ẩm thực Việt tại Pháp./.